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使用带搅拌夹层锅制作鸡肉丸的工艺步骤
  • 发布日期:2018-12-13      浏览次数:231
    •   使用带搅拌夹层锅制作鸡肉丸的工艺步骤
        1、原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肉,可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。
        2.配料及调味:鸡肉60kg,猪肉40kg,洋葱28kg,大豆蛋白2kg,鸡蛋3kg,淀粉6kg,食盐lkg,大蒜lkg,生姜500g,磷酸盐150g,味精lOOg,白胡椒粉150g,水适量。
        3.原料、配料的处理:选品质优良的新鲜洋葱,洗净后切成米粒大小;大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀;鸡蛋打在清洁容器里;解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状,低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用,避免长时间存放。
        4.混合与成形;将准确称量的肉末倒入带搅拌夹层锅(蒸汽加热或电加热)里,添加食盐和适量的水,充分搅拌均匀后,再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续在带搅拌夹层锅里混合,后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4度以下。后,将肉丸混料经成形机成形即可。
        5.油炸与水煮:
        ①油炸鸡肉丸:成形机出来的肉丸随即放入滚热的带搅拌夹层锅里油炸,炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从夹层锅里捞出,适当冷却后,在注入水在夹层锅煮沸,倒入肉丸至夹层锅中煮熟。
        ②水煮鸡肉丸:肉丸成形后也可直接入沸水夹层锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果,要使肉丸中心温度达70度,并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长,否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
        6.预冷和冻结:煮熟后的肉丸进入预冷室预冷,预冷温度0~4度,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结,速冻库温-23度以下,使肉丸温度迅速降至-15度以下。
        7.品检和包装:对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验,合格产品经薄膜小袋包装,然后再装箱。
        8.卫检冷藏:卫生指标要求:细菌总数小于5000个/g;大肠杆菌群,阴性;无致病菌。合格产品在-18度以下的冷藏库冷藏,品温-15度以下,贮存期为10个月左右。
        以上就是带搅拌夹层锅生产厂家山东春泽机械科技有限公司分享的制作工艺,希望对读者朋友们有帮助。
     
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